二响猫眼物抗添加酮类豆黄的影化合活性氧化剂对食品

2、食品防腐剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的添加酮类影响

在20mL0.01％的猫眼豆黄酮类化合物溶液中分别加入3种食品中常用的防腐剂1mL，浓度为2mg／mL。剂对放置5h后，猫眼测定其抑制率（K，豆黄的影％）。化合活性
 

由图1可知，物抗没有加入防腐剂，氧化猫眼豆黄酮类化合物的食品抑制率为22.6％。添加防腐剂后，添加酮类可使抑制率增加，剂对苯甲酸钠和山梨酸分别增加50.9％和91.1％，猫眼而丙酸钠对猫眼豆黄酮类化合物的豆黄的影抑制率基本没有影响。苯甲酸钠和山梨酸可增强猫眼豆黄酮类化合物的化合活性抗氧化活性。

3、物抗酸味剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的影响

在20mL0.01％的猫眼豆黄酮类化合物溶液中分别加入1mL，浓度为2mg／mL的3种食品中常用的酸味剂，以未添加酸味剂的作为对照，放置5h后，测定其抑制率（K，％）。

由图2可知，3种酸味剂都使得猫眼豆黄酮类化合物的抑制率下降，其中乙酸和柠檬酸分别下降了46.9％和21.3％，乳酸略有下降，变化不大。3种酸味剂中，乙酸和柠檬酸可使猫眼豆黄酮类化合物的抗氧化活性降低，而乳酸对其影响不大。

4、凝固剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的影响

将3种食品常用凝固剂1mL，浓度为2mg／mL分别加入20mL0.01％的猫眼豆黄酮类化合物溶液中，放置5h后，测定添加不同凝固剂后的抑制率。

由图3可知，与对照相比，3种凝固剂都使猫眼豆黄酮类化合物的抑制率下降，硫酸钙、氯化钙、氯化镁分别使其下降59.5％、47.7％、53.5％。说明这3种凝固剂会使猫眼豆黄酮类化合物的抗氧化活性下降。2.5调味剂对猫眼豆黄酮类化合物抗氧化活性的影响将3种食品调味剂1mL，浓度为2mg／mL分别加入到20mL0.01％的猫眼豆黄酮类化合物溶液中，不添加调味剂的为对照，放置5h，测定其抑制率。
 

由图4可知，3种食品调味剂对猫眼豆黄酮类化合物的影响不同，氯化钠可使其抑制率升高24.0％，谷氨酸钠和蔗糖使猫眼豆黄酮类化合物的抑制率下降，分别下降35％和19.9％。可见谷氨酸钠和蔗糖可降低猫眼豆黄酮类化合物的抗氧化活性，而氯化钠则可提升猫眼豆黄酮类化合物的抗氧化活性。

三、结论

通过三因素三水平的正交实验，提取猫眼豆黄酮类化合物的最佳条件是：料液比为1∶25（g／mL），提取剂为60％乙醇，提取温度为20℃，平均提取率为1.196％。实验条件是食品添加剂1mL，浓度为2mg／mL，加到20mL0.01％的猫眼豆黄酮类化合物溶液中，放置5h。防腐剂中苯甲酸钠和山梨酸可增强猫眼豆黄酮类化合物的抗氧化活性，丙酸钠对猫眼豆黄酮类化合物的抗氧化活性基本没有并趋于平缓，甚至有些下降。由图4中（e）可知，温度在50～530C范围内，蛋白质水解度有最大值，随着酶解时间的延长，蛋白水解度先增加后趋于平缓。由图4中（d）可知，随着温度的增加和加酶量的增大，蛋白质回收率均呈上升趋势，温度在50～53℃，蛋白质回收率有最大值，加酶量在0.4％后，蛋白质回收率增长缓慢。由图4中（e）可知，随着酶解时间增加到一定值，牡蛎酶解液的蛋白质回收率随加酶量的添加呈现上升至平缓的趋势，同样的加酶量增大到一定值时，牡蛎酶解液的蛋白质回收率随酶解时间的延长增加到平缓。由图4中（f）可知，牡蛎酶解液的蛋白质回收率随酶解温度和酶解时间的增加到平缓。利用软件对实验结果进行响应面最优化，在酶解温度为50℃，胰蛋白酶添加量为0.3％（E／S），酶解时间为6h的条件下，将酶解液的蛋白水解度优化目标设定为maximize的最大值，将蛋白质回收率优化目标设定为maximize的最大值得到蛋白质回收率与蛋白质水解度均高的牡蛎酶解工艺：酶解时间7.04h，酶解温度50.140C，加酶量0.39％，此时蛋白质水解度和蛋白质回收率分别为37.82％和71.87％。

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